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发表于 2011-7-28 09:22
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蛋糕房的蛋糕各种各样总是让人眼花缭乱，今天终于让我弄明白了一点了8 H( M/ C: W! q) S: w+ @+ Y
7 z9 S, Z; {; O; e+ f6 l蛋糕的分类
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5 k8 I# r' N+ L% \1 |一 蛋糕按坯子做法可分为： ' o6 Z7 l- v; c
- _/ i% q$ a5 D* X4 A0 x 1、海绵蛋糕（SpongeCake） 主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 . `* {3 P) G6 s# b6 u
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2、戚风蛋糕（ChiffonCake） 戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开，分别打发，最后才混匀。其组织最为膨松，水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 / s' j. W! ]* s) ]
0 B" G, S$ n3 z. m 3、布丁蛋糕 主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3－5天。 " v q. Z. `) o) ^4 P! i
" j' t, l Z# J( T# V3 g 4、慕思蛋糕 是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3－5天。 3 [5 b8 w8 ^; c( x
2 c% P) ~7 w& M) x f$ ?! O 5、天使蛋糕（AngelFood Cake） 属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 ' s+ k6 \" v# x( H. r7 F. P( w. Y
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6、芝士蛋糕（CheeseCake） 主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表，亦是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。 需低温冷藏。
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. j% r2 r9 K) {% A 7、面糊类蛋糕（battertype cake） 主要是采用大量的固体油脂，，故又称油蛋糕。又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。
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二 按裱花材料可分为 # H* n {1 u: I
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1，鲜奶油蛋糕 鲜奶油是植物性油脂，主要从大豆提练，爽而不腻，营养丰富，深受人们喜爱。 8 O9 u# C2 Y! x9 `$ Q2 [- I* l6 B
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2，水果蛋糕 一般蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时，坯子切三层，加水果，加酒。 现在一般说的水果蛋糕主要是鲜奶油蛋糕上摆上水果， - T. p& n( s5 l7 p, T
$ v6 d; c/ }9 |0 z& ]% g3 m, X 3，巧克力蛋糕 主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成。 0 o8 }' @ T/ n6 g6 {8 h8 ~
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4，冰激凌蛋糕 用冰激凌代替鲜奶油。. U `& T( e; N8 s4 }3 M, J3 k
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发表于 2011-7-25 15:40
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